La elaboración de quesos consta de las siguientes etapas:
1- CUAJADO: se utiliza leche entera o descremada, pasteurizada y homogeneizada, a la que se le agrega una enzima llamada quimosina o cuajo, que se otiene del estómago de los terneros lactantes. Esta adición produce la coagulación de la leche, que consiste en la separación del suero (materia hidrosoluble) del resto.
2- ESCURRIDO: se deja escurir todo el suero en bolsas filtrantes especiales. En esta etapa se suele agregar sal.
3- MOLDEADO: se introduce el escurrido obtenido en el paso ante- rior en moldes de tamaño adecuado. Es el momento de inoculación de distintos microorganismos que darán a su vez como resultado distintos quesos.
4- MADURACIÓN: se coloca el preparado en un ambiente propicio para que tenga lugar la fermentación, durante la cual se operan cambios que le conferirán al queso sus características.
