ECI AGROALIMENTOS

PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR

2009-07-09T15:28:00.000-07:00

En este video podemos observar el proceso de elaboración del yogur a partir de la materia prima. asi como tambien se pueden ver la maquinaria y controles que se realizan.

FABRICACION DEL QUESO

2009-07-09T15:19:00.000-07:00

En el siguiente video podemos apreciar la transformación de la materia prima (leche) hasta la obtención del producto deseado (queso).

ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

EL ORIGEN DEL QUESO

2009-07-09T15:11:00.000-07:00

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.

Época clásica

La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

El legado de Roma en Europa

Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la Edad Media.
Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?".
A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín.. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.

Tiempos modernos

Queso procesado en un supermercado actual.
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.
La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

ELABORACION DE YOGUR

2009-07-09T12:03:00.001-07:00

El nombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara: 'jaurt'. Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo. Las tribus nómadas pronto se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semi sólida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas.

FABRICACIÓN DE YOGUR

1- Concentración de la leche: se puede hacer a partir de leche entera o descremada, a la que se somete a un proceso de concentración por calor (evaporación de un 30% del agua que contiene).

2- Inoculación: la leche concentrada se inocula con cultivos de Lactobacillus acidophilus y otros microorganismos.

3- Fermentación: se deja actuar a los microorganismos a una temperatura de aproximadamente 42ºC, hasta que el contenido de ácido láctico llegue al 1 %. El ácido láctico se forma a expensas de la leche.

4- Enfriamiento: se suspende la fermentación por enfriamiento.

5- Agregados: según el tipo de producto que se preparará, se adiciona con azúcar o fruta, y luego se envasa.

6- Envasado: se realiza con maquinas especificas y puede ser de distintos materiales.

IMPORTANCIA DEL DESAYUNO

2009-07-09T11:33:00.001-07:00

CON UN BUEN DESAYUNO ¡DA EL PRIMER PASO PARA LA ALIMENTACION SALUDABLE!

Una alimentación y nutrición adecuadas son importantes en todas las etapas de la vida, pero particularmente durante la infancia.
La infancia es un periodo crucial para actuar sobre la conducta alimentaria, ya que las costumbres adquiridas en esta etapa van a ser determinantes del estado de salud del futuro adulto. El niño obeso tiene una alta probabilidad de que se convierta en un adulto obeso.
El desayuno es una de las tomas del día más importante y debería cubrir, al menos, el 25% de las necesidades nutritivas del escolar, el 8% de los niños acuden al colegio sin haber desayunado.

¿VOS DESAYUNAS ANTES DE IR AL COLE?
Una combinación de actividad física regular, variedad de alimentos en la dieta e interacción social amplia puede dar como resultado una mayor longevidad y un envejecimiento sano de la población.
La alimentación poco saludable y no practicar actividad física con regularidad son las principales causas de las enfermedades crónicas más importantes, y ambas son susceptibles de modificarse.
La obesidad puede llegar a reducir la esperanza de vida de una persona hasta en diez años.

PROGRAMA DE LA MATERIA

2009-07-08T13:16:00.000-07:00

REGION XVI – GENERAL VILLEGAS.
PROVINCIA DE BUENOS AIRES.
DIRECCIÓN GENERAL DE CULTURA Y EDUCACIÓN.
DIRECCIÓN DE EDUCACION SECUNDARIA.
ESTABLECIMIENTO: ESCUELA DE EDUCACIÓN MEDIA Nº2.
“FORTÍN CORONEL GAINZA”.
PIEDRITAS.
DENOMINACIÓN DEL E.C.I.: AGROALIMENTOS
CURSO: 3 AÑO POLIMODAL AÑO: 2009
PRIMER TRIMESTRE:

UNIDAD Nº1: ALIMENTO Y LEGISLACION
ALIMENTO: la alimentación. Tipos de alimentaciones. Funciones. Pirámide de la alimentación. Grupos básicos de alimentos. Composición y valor calórico. Requerimientos calóricos, medidas corporales e IMC.
nutrientes: definición. Tipos. Funciones.
LEGISLACION DE LA AUTORIDAD SANITARIA: Codex Alimentarius, FAO y OMS. Código Alimentario Argentino. Sistemas de certificación de calidad.
Contaminación alimentaria: contaminación biológica e intoxicaciones alimentarias. Contaminación química.

UNIDAD Nº 2: métodos de conservación de alimentos
Conservación de los alimentos: definición , evaluación del método a utilizar, estudio y clasificación de los métodos de conservación : método de preparación de la materia prima(reducción de tamaño, mezclado y moldeo, separación mecánica, concentración por membrana u osmosis inversa y escaldado); Método de conservación (deshidratación o desecación, evaporación, ahumado, agentes conservantes, pasteurización, esterilización, ultracalentamiento, uperización, refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización); envasado, almacenamiento y utilización de aditivos.

UNIDAD Nº3: ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Definición según C.A.A. Clasificación según su función. Usos. Toxicidad. I.D.A.

UNIDAD Nº4: AGUA.

Definición según C.A.A. Composición química. Disponibilidad en los alimentos. Características químicas: dureza. Potabilidad: características microbiológicas. Clasificación.

UNIDAD Nº5: LECHES.

Def. según C.A.A.. Composición química. Estructura físico-química. Tratamientos térmicos industriales. Evaluación de la calidad de la leche. Subproductos y preparaciones con leche.

UNIDAD Nº6: CEREALES

Definición según C.A.A. Estructura del grano. Composición química. Molienda, control de calidad de la harina, determinaciones físicas y químicas, proteínas de la harina. Formación de la masa. Evaluación reológica de las masas. Panificación

UNIDAD Nº7: CARNES.

Def. según C.A.A. Estructura de la carne. Sacrificio de los vacunos. Pigmentos de la carne. Control de calidad de las carnes. Procedimientos físicos. Cambios en las características organolépticas. Métodos de cocción. Almacenamiento. Clasificación de los productos cárnicos. Carne porcina. Triquinosis.

INTRODUCCION

2009-07-08T13:03:00.000-07:00

BIENVENIDOS AL BLOGS DE LA MATERIA AGROALIMENTOS, ESTE VA SER UN LUGAR DE ENCUENTRO PARA COMPARTIR NOTAS, VIDEOS, IMAGENES RELACIONADOS CON LOS TEMAS QUE SE DICTARAN DURANTE TODO EL AÑO. EL MISMO LO VAMOS A CONSTRUIR JUNTOS YA QUE SE ACEPTAN COMENTARIOS Y SUGERENCIAS PARA ENRIQUECER AL MISMO. ESPERO QUE COMPARTAMOS UN BUEN AÑO JUNTOS. LOS SALUDA SU PROFESORA MARIANA.

FABRICACIÓN DE QUESO

2009-06-30T20:04:00.000-07:00

La elaboración de quesos consta de las siguientes etapas:

1- CUAJADO: se utiliza leche entera o descremada, pasteurizada y homogeneizada, a la que se le agrega una enzima llamada quimosina o cuajo, que se otiene del estómago de los terneros lactantes. Esta adición produce la coagulación de la leche, que consiste en la separación del suero (materia hidrosoluble) del resto.

2- ESCURRIDO: se deja escurir todo el suero en bolsas filtrantes especiales. En esta etapa se suele agregar sal.

3- MOLDEADO: se introduce el escurrido obtenido en el paso ante- rior en moldes de tamaño adecuado. Es el momento de inoculación de distintos microorganismos que darán a su vez como resultado distintos quesos.

4- MADURACIÓN: se coloca el preparado en un ambiente propicio para que tenga lugar la fermentación, durante la cual se operan cambios que le conferirán al queso sus características.